Кава. Історія завоювання світу: Близький Схід, і як приготувати каву по-арабськи

Кава. Історія завоювання світу: Близький Схід, і як приготувати каву по-арабськи

Після відкриття кави абіссінцями поширення тонізуючого напою серед арабів, які активно торгували з Ефіопією через вузьку смужку Червоного моря, було лише питанням часу. Хоча існує думка, що активне поширення кави почалося в шостому столітті, коли ефіопи вторглися в Ємен і почали активно засаджувати плантації кави. У будь-якому випадку, араби добре сприйняли підбадьорливий напій. Навіть існує переказ, що пророк Мухамед проголосив, що під впливом кави може «скинути з коня сорок молодців, і оволодіти сорока жінками». Тоді араби й почали активно вирощувати каву в довколишніх горах, називаючи його qahwa. З цієї назви та пішла сьогоднішня назва кави. 

Спершу софійські монахи вживали кави, щоб зберігати бадьорість під час опівнічної молитви. Це був початок використання кави як ліки та помічника при релігійних служіннях. Але незабаром кава досить активно увійшла в щоденний вжиток. 

Заможні жителі у своїх будинках мали спеціальні кімнати, облаштовані для церемонії вживання кави. Для тих, хто не мав такої розкоші, стали з'являтися кав'ярні, які називалися Каве Канес. До кінця XV століття мусульманські паломники розповсюдили каву в усьому ісламському світі: Персії, Єгипті, Туреччині і Північній Африці, що зробило каву предметом прибуткової торгівлі.

Протягом XVI століття, у міру того як кава набувала популярності, вона також отримала свою репутацію напою, що створює соціальні проблеми. Ряд правителів вирішили, що люди занадто захопилися кав'ярнями. Ральф Хаттокс (Ralf Hattox) у своїй історії арабських кав’ярень писав: "Відвідувачі кав’ярень віддавалися різним неналежним розвагам, починаючи від азартних ігор, і до участі в злочинних скусуальних стосунках, що порушують загальноприйняті норми.” 

Коли Хайр-бек, молодий губернатор Мекки, виявив, що сатиричні вірші про нього було написано саме в кав'ярнях, він вирішив, що кава, як і вино, повинна бути оголошена поза законом в Корані. Хайр-бек ініціював розгляд цього питання своїми релігійними, правовими та медичними консультантами, які його підтримали. Як наслідок, в 1511 році були насильно закриті всі кав'ярні Мекки. Заборона проіснувала, доки слух про нього не дійшов до Каїра. Султан, будучи прихильником кави, скасував цей указ, як тільки про нього дізнався.

Однак Хайр-бек був не єдиним, хто хотів заборонити каву. Ряд арабських правителів і релігійних лідерів протягом близько 1500 років не раз робили спроби засудити вживання кави або заборонити його вживання взагалі. Наприклад, Великий візир Константинополя, побоюючись крамоли під час війни, закрив всі кав'ярні міста. Той, хто був спійманий за вживанням кави, піддавався покаранню палицями. Якщо за вживанням кави ловили вдруге, то бідолаху зашивали в шкіряний мішок і кидали в Босфор. Тим не менш, це не зупинило вживання кави, і багато хто продовжував вживати каву таємно. В кінцевому підсумку заборона була знята.

Чому в Арабському суспільстві каву продовжували наполегливо вживати, навіть під загрозою покарань і смерті? Безсумнівно, через здатність кави викликати звикання. Але не тільки. Кава стимулює розумову діяльність. Кава дає відчути прилив сил і підвищену енергію так приємно, і без будь-яких видимих ​​побічних ефектів. Але головне, кава залучає до ретельно продуманого, доведеного до досконалості, чаруючого ритуалу. До наших днів дійшло кілька рецептів приготування кави по-арабськи.

Оскільки ж правильно приготувати каву по-арабськи? У прогрітий ібрік (невеликий конічний мідний посуд з довгою ручкою) кладеться цукор, в рівній пропорції з меленою в борошно кавою, і заливається водою. У деяких випадках, коли хочеться кави з карамельним присмаком, шматочок цукру обережно плавлять в ібрік, але стежать, щоб він не пригорів. І тільки потім додають воду і каву. Кава тричі доводитися до кипіння, але не кип'ятиться. Після цього, в'язкий напій розливають в маленькі чашки. Виливають обережно, злегка помішуючи в руках, так, що б трохи піни увінчало кожну чашечку. Якщо в каву додати спеції, то таке приготування називають кавою по-східному. Якщо таку каву готувати без цукру і на гарячому піску, щоб джезва (так в Туреччині називають ібрік) нагрівалася рівномірно, то назва цієї кави - по-турецьки. Але що однозначно, так це те, що кава повинна бути дуже дрібного помелу, варитися в конічній мідній посудині та три рази доходити до кипіння, але ні в якому разі не закипати. Про каву турки кажуть, що «кава повинна бути чорною як пекло, міцною як смерть і солодкою як любов». І так, кава по-східному обов'язково повинна бути солодкою!

Таким чином, кава - не тільки смачний, підбадьорливий напій, але і ціла церемонія, або навіть спосіб життя. Кав'ярні дозволяли людям зібратися разом для спілкування, розваг, бізнесу. У кав'ярнях підписувалися угоди. Обставини кав’ярень і аромат кави надихали на складання поезії, філософські роздуми, наукові суперечки...  ну і на непристойні дії в такій же мірі. Приготування кави зайняло таке важливе місце в житті, що в Туреччині нестача кави вважалася серйозним приводом вимагати жінці розлучення. У деяких народів свати спеціально просили зварити майбутню невістку кави, щоб дізнатися, чи добре вона готує. І сьогодні араби люблять говорити: "Пийте каву, в її ароматі зникають турботи, а її вогонь випалює темні думки повсякденного життя." 

Османські турки зайняли Ємен в 1536 році, і незабаром після цього кава в зернах стала важливою статтею експорту по всій турецькій імперії. Зернова кава, як правило, експортувалася з єменського порту Мохо, тому кава з цього регіону взяла ім'я порту. Торговий шлях кави пролягав з порту Мохо, морем до міста Суец. Далі на верблюдах каву транспортували до складів Олександрії. Тільки в Олександрії купці з Франції та Венеції мали можливість купити каву, і звідти доставити каву в Європу.

Вирощування і продаж кави стало основним джерелом доходу, і турки ревно охороняли свою монополію на вирощування дерев в Ємені. Родючим ягодам було заборонено залишати країну. Ягоди або занурювалися в киплячу воду, або частково обсмажувалися, щоб гарантовано запобігти їх проростання. І тільки в такому вигляді зерна кави могли покинути країну.

Але ніщо не могло зупинити каву на шляху завоювання континентів. І ці запобіжні заходи були подолані. 

На початку 1600-х років мусульманський пілігрим на ім'я Баба Будан таємно провіз сім насінин у себе на животі. Таким чином, каву успішно культивували півдні Індії, в горах Майсур. У 1616 році голландці, які домінували у світі торгівлі та транспортуванню вантажів, перевезли дерево в Голландію з Адена. З пагонів цього деревця в 1658 році голландці почали вирощувати каву на Цейлоні. У 1699 році інші голландці пересадили дерева з Malabar на острів Java, а потім культивували каву на острові Суматра, Сулавесі, Тимор, Балі та інших островах в Ост-Індії. Ще протягом багатьох років кава, вирощена на землях голландської Ост-Індії, визначала ціну на світовому ринку.

У 1700-х роках Java і Mokko були найвідомішими й найзатребуванішими сортами кави. І хоча нині високоякісна кава поставляється з Java в дуже невеликих кількостях, а порт Мокко перестав функціонувати в 1869 році після завершення будівництва Суецького каналу, ці слова, як і раніше, асоціюються з чорним бадьорячим напоєм високої якості. Так Арабський світ був переможений, і кава відправилася підкорювати Європу.