Влияет ли размер кофейных зерен на вкус кофе?

Кроме степени обжарки кофейные зерна отличаются размером: могут быть мелкими, средними или крупными. Размер зерна зависит и от места произрастания кофейного дерева, и от его ботанического вида. Давайте разберемся, на что влияет размер зерна и каким зернам отдать предпочтение.

Зеленое кофейное зерно – второй самый ценный товар на мировом рынке после нефти. Существуют разные системы классификаций кофейного зерна не только по сорту, но и по размеру. Практически каждая страна-экспортер кофе имеет свои особенные национальные способы сортировки зерен, но существует и международная биржевая классификация по размеру – «screen». В кофейной терминологии определение размера зерна называется скриннингом.

С английского Screen – это «экран», но в данном случае так называется система для просеивания зерен со сменными металлическими листами, которые имеют отверстия определенного размера. Каждое сито при просеивании позволяет задержать кофейные зерна более крупного размера и тем самым определить его screen. Зерна меньшего размера проваливаются ниже и снова просеиваются. Эта операция повторяется до тех пор, пока зерна окончательно не задержатся на каком-либо уровне.

Один скрин - это 1/64 дюйма, или примерно 0,4 мм. Максимальный размер отверстий сита составляет 20 скринов, минимальный – 8. Существуют и промежуточные сита – например, 15/16 или 17/18 скринов, что означает, что в упаковке будут зерна двух размеров.

Эта сетка используется в большинстве стран, производящих и покупающих кофе для определения размера зерен (скрин = сито):

  ✔   сито № 20 - ячейка больше 8 мм - очень большое зерно

  ✔   сито № 19 - ячейка 7.543 мм - экстра большое зерно

  ✔   сито № 18 - ячейка 7.146 мм - большое зерно

  ✔   сито № 17 - ячейка 6.749 мм - достаточно большое зерно

  ✔   сито № 16 - ячейка 6.352 мм - хорошее зерно

  ✔   сито № 15 - ячейка 5.955 мм - среднее зерно

  ✔   сито № 14 - ячейка 5.558 мм - малое зерно

  ✔   сито № 13 - ячейка 5.161 мм - мелкое зерно

  ✔   сито № 12 - ячейка 4.764 мм - мелкое зерно

  ✔   сито № 10 – очень мелкое зерно, горох

  ✔   сито № 8 - используют для отбора зерен кофе особого сорта «пиберри».

На упаковках с зерновым кофе достаточно часто можно встретить и альтернативную классификацию кофе по размеру зерна, которую ввел Кенийский Совет по кофе и которую используют африканские страны и Индия.

Размерные группы обозначаются буквами:

AAA - самые большие зерна

АА – большие

А – менее большие

В – среднее

Таблица демонстрирует соответствие обозначений размерных групп кофе, принятые в разных странах.

От чего же зависит размер зерна и для чего зерно сортируют по размеру?

Существует две основные ботанические разновидности кофейного дерева — Арабика и Робуста. На самом деле видов гораздо больше, но остальные встречаются редко. Арабика и Робуста различаются прежде всего по форме и размеру кофейных зерен. Зерна зеленого кофе Арабика продолговатой формы с длиной примерно 6-15 мм. Зерна Робусты имеют более округлую форму с длиной зерна при поперечном диаметре около 4-9 мм. При обжаривании размер зерна увеличивается на 30-40 %.

Размер зерна играет существенную роль при определении его товарного качества. Часто можно услышать, что чем крупнее зерно, тем спелее была кофейная ягода и, следовательно, тем лучше будет настой кофе. Но это не совсем так. Дорогой сорт кофе Мока из Йемена имеет мелкие, некрасивые зерна. Зато вкус у йеменского кофе один из самых лучших и интересных в мире. А вот марагоджип из Никарагуа или Гватемалы – это крупные и красивые зерна, которые еще называют "слоновий кофе" за их размер, но вот вкус этой разновидности далек от идеала.

Зачем же тогда сортировать кофейные зерна по размеру? Дело в том, что зерна одинакового размера прожариваются максимально равномерно, а именно равномерная обжарка гарантирует сбалансированный вкус и приятный аромат напитка. Также, в процессе просеивание убирается мусор и поврежденные зерна, не пригодные для употребления.