Зачем робуста нужна в купаже, и меняется ли от этого цена кофе.

О бедной Робусте замолвите слово, или почему робуста, как бедная падчерица в семье зернового кофе?

Кто возглавил войну с робустой, почему кофе вида робуста не хотят покупать, но количество плантаций растет, и что кушает Лювак на завтрак?

Робуста в сочетании с Арабикой делает напиток более насыщенным, густым, крепким, дарит бодрящий эффект и потрясающе густую, янтарного цвета пенку! Почему же самые известные обжарщики кофе вынуждены извиняться за присутствие робусты в купажах, а общественное мнение так нетерпимо к ней относится и так настойчиво желает ее вычеркнуть из кофейной семьи? Почему зерна кофе, которые выкакивает маленькая лисичка Лювак, не только имеют право на жизнь, но и стоят до 1000$ килограмм, а зерна робусты, только за свои более круглые формы и чуть менее яркий аромат подвергается таким гонениям в мире?

Комментируя появление в линейке торговых позиций итальянского кофейного дома Молинари купажей с 100% Арабикой, главный менеджер по экспортным операциям Фабрицио Менголи выразил недоумение. Он заявил, что торговый дом Молинари уже более 100 лет занимается производством и продажей кофе. Более столетняя история производства кофе дома Молинари - это история создания купажей Арабики и Робусты. Однако торговые позиции 100% Арабики появились только в 2005 году под давление спроса именно на такой состав. Почему же так недооценена робуста, и стали так заинтересованы покупатели именно в 100% Арабике?

Кофе в зернах Арабика – старшая сестра в кофейной семье.

Мировая история кофе – это история арабики. Именно Арабику открыли в Эфиопии, выращивали в Йемене, пили в Османской Империи, поставляли в Европу из знаменитого порта Моко, дарили Французскому королю, и с массой интриг и препятствий культивировали в обеих Америках.

История кофе вида робуста началась значительно позднее. Дикорастущая робуста была открыта только в 19-ом веке в Уганде, в бассейне реки Конго. Отсюда и первое название робусты — «конголезский кофе». «Конголезский кофе» представлял собой достаточно крепкое дерево, которое вырастает до 10 метров в высоту, менее требовательное к температурному режиму, высоте произрастания, количеству осадков, совсем не болеет и дает гарантировано большой урожай. Из недостатков можно перечислить только более простой вкус: напиток из зерен робусты менее ароматный, так как зерна содержат меньше ароматических масел, более крепкий, горчит, на рынке стоит значительно дешевле арабики, и содержит в два раза больше кофеина. Но последнее свойство едва ли можно отнести к недостаткам. Скорее к делу вкуса. И, (О да!) только робуста может обеспечить эспрессо такую густую, ароматную пенку!!! У арабики так, увы, не получается. Почему же последнее десятилетие так настойчиво пытаются дискредитировать робусту, говоря, что она имеет вкус паленой резины, вареного мешка, плесневелых зерен и даже кошачьей мочи? Таким образом, навязывая мнение не только о неполноценности робусты, как кофейных зерен, но и агрессивно пытаясь вызвать к ней полное отвращение???



Может дело в истории?

Робуста, как вид кофе не признавался до 1897 года. Активное применение ее началось только в начале 20-го века, когда в Индонезии, на острове Ява от грибкового заболевания кофейного дерева погибло до 80% всех кофейных деревьев вида Арабика. А оставшиеся 20 % выживших деревьев были абсолютно непригодны для разведения и культивирования, так как были носителем возбудителя болезни. Это были черные времена всей кофейной промышленности. Рыжие пятна появлялись на листьях и заражали все больше и больше деревьев. Многие фермерские хозяйства были разорены.
Именно тогда предприимчивые фермеры обратили внимание на С. Canephora - второе название Робусты - такое неприхотливое растение, дающее богатый урожай и устойчивое к грибку кофейной ржавчины. Зерна кофе вида робусты стоят дешевле арабики, но за счёт высокого урожая, устойчивости к болезням, меньшей требовательности к почве и удобрениям, и общей экономичности выращивания робусты, ее выращивание дает хорошую рентабельность до сегодня.

Если робусту ругают, значит это кому-нибудь нужно!

Ярым противником использования робусты в купажах кофе всю жизнь выступал Эрнесто Илли. Эрнесто Илли, будучи химиком по образованию, возглавил семейную компанию производства кофемашин и обжарки кофе 1963 году, приняв эстафету у своего отца, Франческа Илли. Будучи создателем лаборатории кофе, изобретателем первой машины на сжатом воздухе, и еще массы патентов, кофейный дом Илли является серьезным авторитетом в области обжарки и приготовления кофе. Ученики, последователи, и бармены, которые себя таковыми считают, яро придерживаются позиции дома Илли, что робусте не место в кофейной чашке и вообще кофейной семье.
А кто же ее защищает? Среди защитников: Девид Шомер, Espresso Vivace, доктор Дозеф Джон, Josuma Coffee, Мауро Чиполла, Caffe D'arte, Джон ди Руокко, Mr. Espresso и Тони Конекни, Victrola Coffee Roasters, и не только. Кофейные дома Италии традиционно добавляют 10-15 % робусты в свои купажи, утверждая, что только робуста может дополнить вкус эспрессо насыщенностью, крепостью, и обеспечить густой пенкой. Итальянцы особенное внимание уделяют этим пузырькам, наполненным ароматом и дарящим еще долгое послевкусие во рту. И, так как эспрессо родился именно в Италии, то они имеют право диктовать правила. Почему же Илли ругая робусту, никогда не говорит об этих замечательных качествах? Возможно, потому, что основатель дома Илли почти всю жизнь прожил в Италии, но не был итальянцем?

О чем бы не шла речь, в конечном итоге речь идет о деньгах.

Противники использования робусты отрицают ее положительные качества и утверждают, что их конкуренты добавляют робусту в купаж с одной лишь целью – сделать кофе более дешевым, и больше заработать на несведущих потребителях. С ними можно согласиться, когда речь идет хотя бы о купажах, где процент присутствия робусты 50%. Говорить об удешевлении общей цены на кофе, если процент робусты в купаже составляет 5%, согласитесь, звучит неубедительно. Тем более, если внимательно посмотреть на закупочные цены мытой Индонезийской робусты, то они не намного меньше Арабики.
Один уважаемый эксперт, сторонник 100% Арабики в пылу дискуссии воскликнул: «Добавляя робусту в купаж, баристо играет против себя. Выпив одну чашку такого кофе, посетитель не закажет еще, так как кофеина в робусте больше и бодрости ему хватит надолго. Тогда как Эспрессо из 100% арабики он будет заказывать снова и снова!!!» И с этим сложно не согласиться.

А Лювак не против!

Говоря в защиту робусты, надо отметить, что на упаковке самого дорого кофе Копи Лювак (тот, который проходит через желудок Индонезийской лисички) нет надписи 100% Арабика. Согласно истории открытия такого кофе, после гибели плантаций арабики в начале 20 века, основным культивируемым видам стал робуста. Но и эти урожаи надо было оберегать от Лювака, лисички, которая очень активно поедала спелые ягоды кофе. Зерна в желудке Лювака переварились не полностью, и выходили из зверька целыми. Поэтому аппетит Лювака был хорошим, что грозило большими потерями для урожая. По этой причине прожорливых зверьков даже пытались уничтожать. Пока кому-то (имя сего открывателя не афишируется!) не пришло в голову отмыть эти зерна и сварить из них кофе. Я не поверю, что такая идея пришла в голову от очень хорошей жизни, но вкус напитка поразил своей оригинальностью и неожиданным шоколадным привкусом.
Как бы там не было, сейчас производство кофе Копи Лювак является хорошим источником дохода. И фермы с зверьками, которые так оригинально ферментируют кофейные бобы, растут. А знатоки утверждают, что половину бобов, которые вскармливают Лювакам, именно робуста.
Как утверждаю климатологи, средняя температура планеты будет повышаться, а количество осадков расти. Такие условия будут увеличивать заболеваемость кофейных деревьев ржавчиной. Что бы спасти, кофейные плантации арабику станут высаживать еще выше в горах, и уход за ними будет еще дороже. А следовательно, и цена на зеленую арабику будет только расти. И если это правда, а не очередной маркетинговый ход производителей, что-бы аргументировать повышение цены на арабику, робуста все чаще будет оказываться в наших чашках.


Я очень люблю животных, и ничего не имею против ферментации кофейных бобов в желудке зверка, но выбираю традиционный итальянский кофе в зернах Borbone. Мне нравится купаж эспрессо с небольшим содержанием робусты, насыщенный и с густой пенкой. Я уважаю мнение авторитетных экспертов, но не соглашусь, что бы их вкус (или интересы) диктовали мне, что мне следует любить и пить. И кофе в зернах BORBONE Gran Bar BLU я выбираю не потому, что у него лучшая цена. А потому, что с небольшим содержанием робусты он дарит мне наслаждение ароматом и помогает мне проснуться. Золотой купаж Кофе в зернах BORBONE Gran Bar ORO содержит меньше кофеина и идеально подходит для неспешной беседы в кафе с друзьями или деловыми партнерами. Кофе в зернах BORBONE Gran Bar RED с высоким содержанием кофеина скорее выберут мужчины, которые ожидают от кофе максимум бодрости или не представляют чашки кофе без сигареты.

Робуста такой же полноправный член кофейной семьи, как и все другие. И пусть эксперты и баристо не заставят вас отказаться от насыщенного вкуса и густой пенки только потому, что кто-то когда-то посчитал это не столь высокого вкуса и не так престижно. Любите и пейте то, что вам приносит настоящее удовольствие. Только если это не нарушает закон!