Зачем робуста нужна в купаже, и как она влияет на цену кофе
В сочетании с арабикой робуста придает напитку большей насыщенности, густоты, крепости, а еще — ту самую густую янтарную пенку, которую так ценят любители эспрессо. Но почему тогда известнейшие обжарщики кофе часто извиняются за присутствие робусты в купажах, а общественное мнение беспощадно клеймит эту разновидность кофе? Почему зерна, проходящие через желудок азиатской циветты, могут стоить до $1000 за килограмм, а робуста — как «второго сорта»? Попробуем разобраться.
Арабика vs Робуста: две сестры одной семьи
Арабика — общепризнанная королева кофе. Именно ее впервые открыли в Эфиопии, культивировали в Йемене, варили при султанских дворах и снабжали Европу из порта Моха. Ее история — это тысячи лет уважения, романтики и торговли.
Робусту же обнаружили только в XIX веке в Уганде, в бассейне реки Конго. Ее «позывной» на тот момент – конголезский кофе. Она более устойчива к болезням, неприхотлива к почве, дает стабильный урожай и почти не нуждается в химии. Но ее вкус — более простой, с горчинкой и меньшим содержанием ароматических масел.
Зато робуста содержит вдвое больше кофеина, а также отвечает за идеальную густую крема в чашке эспрессо — ту же кофейную пенку, которую не способна обеспечить сама арабика.
Кто дискредитирует робусту
Последние десятилетия имидж робусты системно снижается. Ее называют «горькой», «приторной», даже с «ароматом резиновых шин». Такие эпитеты вряд ли возникли без внешнего воздействия.
Первые плантации робусты начали активно культивировать в Индонезии после катастрофической грибковой эпидемии «ржавчины кофейных листьев», уничтожившей до 80% деревьев арабики. Робуста оказалась спасительницей отрасли. И хотя стоит она дешевле, ее выращивание стабильно выгодно до сих пор.
Ярким противником робусты был Эрнесто Ильи – глава одноименного итальянского кофейного дома, химик по образованию, поклонник 100% арабики. Его позицию поддерживают многие баристы и кофейные школы.
Но есть и те, кто открыто защищает робусту: David Schomer (Espresso Vivace), доктор Joseph John (Josuma Coffee), Mauro Cipolla (Caffè D’Arte) и другие. Итальянские бренды традиционно добавляют 10–15% робусты к купажам — для глубины, плотности и выразительной крема.
Как робуста влияет на себестоимость кофе
Критики утверждают: робуста – путь к уменьшению себестоимости кофе для его производителей. Но это имеет смысл только при 40–50% содержании. При 5–10% ни о каком «удешевлении» речь не идет. Тем более, мытые сорта индонезийской робусты почти не уступают по цене арабике.
Впрочем, есть еще один довод против. Один из кофейных экспертов однажды сказал: «После чашки с робустой человек не купит еще одну — кофеина и так хватит!» И с этим сложно не согласиться.
А что с Копи Лювак и при чем здесь робуста?
Копи Лювак – самый дорогой кофе в мире, который производится из зерен, прошедших ферментацию в желудке малайской пальмовой циветты. Но мало кто знает, что на упаковке этого кофе нет надписи 100% арабика. Более того, во времена возникновения этого кофе циветты преимущественно поедали именно робусту, которая преобладала на плантациях в XX веке.
Цена такой ферментации поражает, но это не мешает кофе Копи Лювак иметь поклонников по всему миру. А ученые тем временем прогнозируют: из-за изменения климата и повышения влажности уход за арабикой будет дорожать, в результате чего робуста станет еще актуальнее.
Выбирайте сердцем: купажи кофе с робустой
Мы любим животных и не имеем ничего против ферментированных в желудке кофейных зерен, но выбираем более умеренные решения, например, купажи с робустой украинской ТМ Tayemna, состоящие из отборных зерен с плантаций Колумбии, Вьетнама, Бразилии, Индии и Эфиопии. Есть вариации на любой вкус, от эспрессо-купажа до 50/50% арабики и робусты.
Робуста – не второй сорт. Она полноправный игрок кофейной сцены. И никто, даже титулованные эксперты, не имеют права диктовать, что вы любите. Пейте то, что вам нравится. И пусть в чашечке будет не только кофеин, но и удовольствие.
