Методы обработки кофейных зерен: в чем разница

Сбор кофейных плодов: вручную или с помощью техники

Из-за постоянно теплого климата в местах произрастания кофейных кустов плоды завязываются круглый год. Созревают они примерно 6-8 месяцев, поэтому на одном дереве могут встречаться как зрелые, так и незрелые ягоды. Последние — невкусные.  Именно поэтому кофе собирают вручную, выбирая только зрелые плоды. В Йемене их сбивают с деревьев после естественного высыхания, а в Бразилии, благодаря синхронному созреванию, возможен машинный сбор.

Первичная обработка: важный этап на плантации

После сбора урожай нужно как можно быстрее обработать, иначе он может заплесневеть или прогоркнуть. На месте удаляют крупный мусор, листья и недозревшие ягоды. Затем урожай доставляют на ферму, где его промывают и просеивают, чтобы очистить от листьев и песка. Эта предварительная очистка — необходимость перед дальнейшей обработкой зерен.

Методы обработки кофейных зерен

Существует два основных метода обработки кофейных бобов: сухая и влажная, каждый из которых имеет свои особенности, преимущества и недостатки.

Традиционный метод сухой обработки

Сухой способ обработки популярен в Бразилии и Западной Африке. Им пользуются при производстве 60% мирового урожая кофе, особенно робусты. Ягоды выкладывают тонким слоем (примерно 3-5 см) на бетонные или глиняные площадки и сушат под солнцем в течение нескольких недель. Для равномерного просушивания их несколько раз в день переворачивают, а от жары и дождя защищают тентами. Этот этап занимает несколько недель, поэтому в некоторых странах для ускорения процесса используют сушильные машины. В этот период зерна ферментируются естественным путём — это и называется сухой ферментацией. Такая обработка совершенствует вкус кофейных бобов.

На следующем этапе отшелушивают высушенную внешнюю оболочку плода и удаляют зеленые зерна. Лучшие и  крупные кофейные зерна отбирают вручную или с помощью специального оборудования.

Способ сухой очистки экономически выгоден, но результат сильно зависит от множества факторов, и хуже, чем при влажном процессе ферментации.

Современный метод влажной обработки кофе премиальных зерен

Для высококачественных сортов арабики из Центральной Америки, Кении и Танзании чаще используют влажную обработку. Её проводят в течение 12 часов после сбора. Ягоды очищают во вращающихся барабанах с помощью мощной струи воды, затем оставшуюся мякоть удаляют в ферментационных ямах и промывают под проточной водой, и далее сортируют по размеру. Благодаря влажной ферментации кофейные бобы становятся более ароматными и крепкими.

На следующем этапе зерна просушиваются на глиняных площадках, после чего дополнительно очищаются от шелухи в специальных машинах. Очищенные зерна сортируются по размеру вручную или с помощью специального оборудования. Такой кофе называют «milds»,  или «мытым».   

Полусухая обработка: компромисс между экономией и качеством

С целью экономии воды и улучшения вкуса кофе, в последние годы все чаще используют полусухой метод — комбинацию двух предыдущих способов. Он обеспечивает баланс между стабильным качеством и экономичностью.

Зачем нужна сортировка зерен

Зерна обязательно сортируют по размеру перед обжаркой. Это необходимо для равномерного прожаривания. Если этого не сделать, мелкие зерна сгорят, а крупные останутся сырыми. Надпись на упаковке "зерна перебраны вручную" означает, что вручную перебрали каждое зернышко — работа тяжелая, но важная.

Транспортировка и хранение кофе

Зелёный кофе перевозят в мешках по 60–70 кг, обычно морем. Хранить зеленые зерна можно до двух лет, но они боятся света и влаги. При нарушении условий хранения или слишком длительном хранении кофе обесцвечивается и теряет свои вкусовые и ароматические свойства. Однако некоторые сорта, например из Бразилии, специально выдерживают 3–5 лет, чтобы развился более сложный вкус.

Кофе проходит долгий и трудоёмкий путь, прежде чем попасть в ваш дом. Он несёт в себе тепло тропического солнца, влагу тропических дождей и заботу фермеров, чтобы каждый глоток делал вас бодрее и, как утверждают ученые, на 10% счастливее.

Какой зерновой кофе купить - рекомендации 

Если вы цените качество и хотите ощутить вкус хорошего зерна, обратите внимание на наш ассортимент – кофе нашей собственной торговой марки Tayemna и лидеров европейского рынка Mokate и Marila. 

• - Tayemna Arabica Pure - 100% арабика, деликатный сбалансированный вкус с нотками орехов, карамели и мягким фруктовым послевкусием. 

• - Tayemna Supremo - купаж для эспрессо с насыщенными нотами шоколада, карамели и орехов.  

• - Tayemna Fusion - купаж арабики и робусты, подходит для приготовления кофейно-молочных напитков. Богатый вкус с нотками шоколада, орехов и карамели, и фруктовой кислинкой.  

• - Mokate ESPRESSO - купаж для эспрессо, интенсивный глубокий вкус с легкой кислинкой и табачным ароматом.  

• - Mokate Delicato - чистая арабика с насыщенным вкусом с небольшой кислинкой и фруктовым ароматом.  

Выбирайте зерновой кофе по вкусу и наслаждайтесь потрясающим вкусом и ароматом каждый день!