Путь кофейного зернышка, или как методы обработки влияют на вкус и цену кофе.

Путь кофейного зернышка, или как методы обработки  влияют на вкус и цену кофе.

  Задумывались ли вы когда-нибудь, какой путь проходит кофейное зерно, прежде, чем продавец  предложит вам купить кофе в зернах? Вкус кофейного напитка и качество кофейного зерна зависит не только от вида дерева, сорта кофе, места произрастания и температурного режима. Вкус кофейного напитка и качество зернового кофе зависит от вида и тщательности обработки зерен кофе на всех этапах, а также условий хранения  собранного урожая.

Из-за постоянно теплого климата, в котором произрастает кофе, завязывание плодов происходит круглый год. Созревают плоды кофе примерно 6-8 месяцев. Получается, что на одном дереве могут встречаться плоды разной степени зрелости. Незрелые зерна абсолютно невкусные. Именно поэтому, кофейные зерна собирают только окончательно созревшие и преимущественно вручную.  Или как в Йемене, высохшие плоды кофе струшивают на подстилку.  Собирать кофе машинами возможно только в Бразилии, где из-за особых климатических условий урожай кофе-бобов созревает примерно в одно время. 

Первичную обработку бобы кофе проходят  прямо на плантации. Если не обработать урожай правильно, то он испортиться: заплесневеет или прогоркнет. Непосредственно на плантации  удаляются неспелые бобы, листья и крупный мусор. Мешки с собранным урожаем на ослах, тележках или небольшими пикапами свозятся на ферму.  На ферме  содержание мешков либо просеивается, либо промывается, что бы удалить остатки песка, мусора, листьев или перезрелых зерен. И  это только предварительная очистка, и к сухому или влажному способу обработки зерен это никак не относиться.
Существует два вида обработки кофе. Более старинный и традиционный способ обработки – это сухой способ обработки кофейного зерна. Его чаще используют в Бразилии и Западной Африке. Таким методом по-прежнему обрабатывается около 60% мирового урожая кофе. Что составляет почти весь мировой урожай Робусты. После предварительной очистки спелые плоды выкладываются тонким слоем на большую специально замощенную или забетонированную поверхность, и оставляют на солнце до полного высыхания. Что бы процесс сушки проходил равномерно, слой плодов составляет примерно 3-5 см и переворачивают несколько раз в день. Этот этап  занимает несколько недель, и придает своеобразный вкус кофейным бобам. Но если что-то будет нарушено, то и вкус будущего напитка будет испорчен. Именно поэтому  кофейные зерна защищают от жары, дождя, утренней росы, прикрывая урожай специальными тентами. Урожай кофе некоторых стран сушится в специальных машинах в потоках горячего воздуха. Тогда данный этап сокращается до нескольких дней. В это время кофейные зерна окончательно дозревают,   ферментируются и, благодаря химическим реакциям в кожуре коробочки, наполняются более совершенными оттенками аромата и вкуса. Это и называется - сухая ферментация.

Кофейный плод состоит из внешней кожицы, мякоти, пергаментной кожицы, серебристой кожицы и кофейного боба. По окончании процесса сушки содержание влаги в кофейном плоде уменьшается до 13%. После этого кофейное сырье собирают в мешки и хранят еще несколько недель, что бы еще более снизить процент содержания влаги.

На следующем этапе высушенную внешнюю оболочку плода отшелушивают и удаляют зеленые зерна. Лучшие и  крупные кофейные зерна отбираю вручную, либо электронным способом отсеивают на современных кофеперерабатывающих предприятиях.
Способ сухой очистки экономически значительно выгоднее, но сильно зависит от множества факторов, поэтому качество кофейных зерен получается хуже, чем при влажном процессе ферментации.
Процесс влажной обработки  кофейного зерна более механизирован и намного сложнее.  Большинство высококачественных сортов кофе из центральной Америки, Колумбии и Мексики обрабатывается именно влажным методом. Кофе из Кении и Танзании, также, обрабатывают влажным методом.  Такой кофе называют «milds»,  или «мытым».
Влажную обработку проводят в  течении 12  часов после сбора урожая. При этом очень строго относятся к тому, чтобы не смешивать ягоды из разных партий. Во время влажной обработки окончательно созревшие плоды высыпают в большие барабаны, с неровной поверхностью внутри, вращающиеся с разной скоростью.  В такие барабаны постоянно подается сильная струя воды, и в них удаляется большая часть мякоти. Однако, даже при такой очистке часть мякоти таки остается. Поэтому бобы складываются в кучи либо ямы, выложенные плитками,  и там квасятся. Остатки размякшей мякоти удаляются проточной водой.

 Хорошо вымытые  зерна выкладываются на утрамбованные глиной площадки и сушатся на солнце по несколько часов в день  при постоянном помешивании. В это время в зернах происходят ферментативные процессы, в результате чего они набираются крепостью, вкусом и ароматом и называется влажная ферментация. Если сушить слишком быстро или слишком долго, то это может испортить  вкус будущего напитка. Хорошо высушенные зерна помещают в специальные машины, в которых окончательно удаляются семенные оболочки и внутренняя шелуха. Очищенные зерна сортируются по размеру вручную или с помощью специального оборудования.
 
С целью экономии воды и улучшения качества зерна, в последнее время все больше внедряют «полусухие» технологии обработки кофе-бобов.
Но какой бы ни был выбран способ обработки кофейного зерна: сухой или влажный, на следующем этапе кофе обязательно сортируют по размеру. Сортировка по размеру необходима для равномерности обжарки продукта.    Если не провести сортировку, то в процессе обжаривания мелкие зернышки пережарятся, а крупные останутся  сырыми.
 
Если в характеристике кофе указывается, что зерна были перебраны вручную, это означает, что женщины перебрали каждое зернышко этих сотен и тысяч мешков урожая кофе. Это, и правда, тяжелая изнурительная работа.
  
Далее  сырой зеленый кофе транспортируется в мешках по 60-70 кг, как правило,  морем.  Вес мешка зависит от страны производителя, но для статистики и на аукционах принимают вес мешка равный 60 кг.
Не обжаренный зеленый кофе может храниться в среднем около двух лет,  не теряя своих вкусовых и ароматических качеств.  Однако на них губительно действует свет и влага. Если условия хранения нарушены, или кофе храниться слишком долго, то оно обесцвечивается и теряет свои вкусовые и ароматические свойства.  Но и это не закон.   Некоторых сорта кофе из Бразилии специально хранят от трех до пяти лет, что бы они приобрели свои неповторимые вкусовые и ароматические оттенки.

Как видите,  прежде чем попасть на полки в магазин кофе, или поступить в интернет магазин кофе, эти удивительные плоды проходят длинный путь, и  впитывают в себя не только энергию южного солнца, влагу тропических дождей и вкус свободы гор, но и любовь и  тяжелый труд  фермеров. И все это, что бы подарить Вам наслаждение от этого замечательного напитка, наполнить вас антиоксидантами, сделать бодрее, и, как утверждают ученые, на 10% счастливее.