Шлях кавового зернятка, або як методи обробки впливають на смак і ціну кави

 Чи замислювалися ви колись, який шлях проходить кавове зерно, перш ніж продавець запропонує вам купити каву в зернах ? Смак кавового напою і якість кавового зерна залежить не тільки від виду дерева, сорту кави, місця зростання і температурного режиму. Смак кавового напою і якість зернової кави залежить від виду і ретельності обробки зерен кави на всіх етапах, а також умов зберігання зібраного врожаю. 

Через постійно теплий клімат, в якому виростає кава, плоди зав’язуються круглий рік. Дозрівають плоди кави приблизно 6-8 місяців. Виходить, що на одному дереві можуть зустрічатися плоди різного ступеня стиглості. Нестиглі зерна абсолютно несмачні. Саме тому збирають тільки остаточно достиглі кавові зерна, і переважно вручну. Або, як в Ємені, висохлі плоди кави струшують на підстилку. Збирати каву машинами можливо тільки в Бразилії, де через особливі кліматичні умови урожай кавових бобів дозріває приблизно в один і той самий час. 

Первинну обробку боби кави проходять прямо на плантації. Якщо не обробити урожай правильно, то він зіпсується: запліснявіє або згіркне. Безпосередньо на плантації видаляються нестиглі боби, листя і немале сміття. Мішки із зібраним урожаєм на віслюках, візках або невеликими пікапами звозять на ферму. На фермі зміст мішків або просівається, або промивається, щоб видалити залишки піску, сміття, листя або перестиглі зерна. І це тільки попереднє очищення, і сухого або вологого способу обробки зерен це ніяк не стосується.

Існує два види обробки кави. Більш старий і традиційний спосіб - це суха обробка кавового зерна. Його частіше використовують в Бразилії та Західній Африці. Таким методом, як і раніше, обробляється близько 60% світового врожаю кави, а це майже весь світовий урожай робусти. Після попереднього очищення стиглі плоди викладаються тонким шаром на велику спеціально замощену або забетоновану поверхню, і залишаються на сонці до повного висихання. Щоб процес сушіння проходив рівномірно, ширина шару плодів повинна бути приблизно 3-5 см, і їх потрібно перевертати кілька разів за день. Цей етап займає кілька тижнів, і надає своєрідний смак кавовим бобам. Але якщо цей цикл буде порушений, то і смак майбутнього напою буде зіпсований. Саме тому кавові зерна захищають від спеки, дощу, ранкової роси, прикриваючи урожай спеціальними тентами. Урожай кави деяких країн сушиться в спеціальних машинах в потоках гарячого повітря. Тоді даний етап скорочується до декількох днів. В цей час кавові зерна остаточно дозрівають, ферментуються і, завдяки хімічним реакціям в шкірці коробочки, наповнюються більш досконалими відтінками аромату і смаку. Цей процес називається сухою ферментацією.

Кавовий плід складається з зовнішньої шкірки, м'якоті, пергаментної шкірки, сріблястої шкірки та кавового бобу. Після закінчення процесу сушіння вміст вологи в кавовому плоді зменшується до 13%. Після цього кавову сировину збирають у мішки й зберігають ще кілька тижнів, щоб максимально знизити відсоток вмісту вологи.

На наступному етапі висушену зовнішню оболонку плоду відлущують і видаляють зелені зерна. Кращі та великі кавові зерна відбирають вручну, або електронним способом відбирають на сучасних підприємствах перероблювання кави.

Спосіб сухого очищення економічно значно вигідніший, але сильно залежить від безлічі факторів, тому якість кавових зерен виходить гіршою, ніж при вологому процесі ферментації.

Процес вологої обробки кавового зерна більш механізований і набагато складніший. Більшість високоякісних сортів кави з центральної Америки, Колумбії та Мексики обробляється саме вологим методом. Каву з Кенії та Танзанії також обробляють вологим методом. Таку каву називають «milds», або «митою».

Вологу обробку проводять протягом 12 годин після збору врожаю. При цьому дуже суворо ставляться до того, щоб не змішувати ягоди з різних партій. Під час вологої обробки остаточно достиглі плоди висипають у великі барабани, з нерівною поверхнею всередині, що обертаються з різною швидкістю. У такі барабани постійно подається сильний струмінь води, і в них видаляється велика частина м'якоті. Однак навіть при такому очищенні частина м'якоті все ж таки залишається. Тому боби складаються в купи або викладені плитками ями, і там квасяться. Залишки розм'яклої м'якоті видаляються проточною водою.

Добре вимиті зерна викладаються на утрамбовані глиною майданчики й сушаться на сонці по кілька годин на день при постійному помішуванні. В цей час в зернах відбуваються ферментативні процеси, в результаті чого вони набираються міцності, смаку та аромату. Цей процес називається волога ферментація. Якщо сушити занадто швидко або занадто довго, то це може зіпсувати смак майбутнього напою. Добре висушені зерна поміщають в спеціальні машини, в яких остаточно видаляються насіннєві оболонки та внутрішнє лушпиння. Очищені зерна сортуються за розміром вручну або за допомогою спеціального обладнання.

З метою економії води та поліпшення якості зерна останнім часом все більше впроваджують «напівсухі» технології обробки кавових бобів. 

Але який би спосіб обробки кавового зерна  не був обраний, сухий чи вологий, на наступному етапі каву обов'язково сортують за розміром. Сортування за розміром необхідне для рівномірності обсмажування продукту. Якщо не провести сортування, то в процесі обсмажування дрібні зернятка пересмажаться, а великі залишаться сирими.

Якщо в характеристиці кави вказується, що зерна були перебрані вручну, це означає, що жінки перебрали кожне зернятко цих сотень і тисяч мішків врожаю кави. Це дійсно важка виснажлива робота. 

  Далі сира зелена кава транспортується в мішках по 60-70 кг, як правило, морем. Вага мішка залежить від країни виробника, але для статистики і на аукціонах визначена стандартна вага мішка 60 кг. 

Необсмажена зелена кава може зберігатися в середньому близько 2 років, не втрачаючи своїх смакових і ароматичних якостей. Однак на них згубно діє світло і волога. Якщо умови зберігання порушені чи кава зберігається занадто довго, то вона знебарвлюється і втрачає свої смакові та ароматичні властивості. Але й це не закон. Деякі сорти кави з Бразилії спеціально зберігають від 3 до 5 років, щоб вони надбали своїх неповторних смакових і ароматичних відтінків.

Як бачите, перш ніж потрапити на полиці в магазин кави, ці дивовижні плоди проходять довгий шлях, і вбирають в себе не тільки енергію південного сонця, вологу тропічних дощів і смак свободи гір, а й любов і важку працю фермерів. І все це для того, щоб ви насолодилися чудовим напоєм, підбадьорилися і, як стверджують вчені, стали на 10% щасливішими.