Кава. Підкорення Європи: легенда про Борбон, солодке полон Франції і як народився кави по-віденськи.

Кава. Підкорення Європи: легенда про Борбон, солодкий полон Франції, і як народилася кави по-віденськи. 

Як в XVII столітті здійснювалася доставка кави в зернах в Європу, де народився еспресо з молоком, і перший прототип кави в чалдах і кави в капсулах.

У першій половині сімнадцятого століття, будучи популярною на Сході, в Європі кава все ще була таким же екзотичним напоєм, як і інші такі рідкісні продукти: цукор, какао і чай. І далеко не всі мали можливість, та й бажання, купити зерна кави. До Європи опт кави потрапляв з Олександрії, куди доставлявся верблюдами з міста Суец. А в Суец кави доставлялася морем з Єменського порту Мохо.

Спочатку європейці не знали, як поставитися до нового напою. У 1610 році під час своєї подорожі британський поет сер Джордж Сендіс описував вживання кави турками, які «проводили в бесіді більшу частину дня» за своєю кавою, «чорною як сажа, і на смак не кращою». При цьому він зазначав, що цей напій «сприяє травленню, і дарує бадьорість».

Зрештою європейці стали палкими шанувальниками кави та напоїв з нього. Так, Папа Римський Климент VIII, покуштувавши мусульманський напій за велінням своїх священиків, які хотіли заборонити каву, вигукнув: «Чому пити цей сатанинський напій так смачно! Шкода дозволяти одним невірним вживати його. Ми обдуримо сатану, охрестимо його і зробимо істинно християнським напоєм».

Спершу кави використовували частіше в медичних цілях для заможних людей. Протягом наступних п'ятдесяти років європейці таки виявили соціальні та лікарські переваги напою з Аравійського півострова. До 1650-х років хорошу каву можна було купити на італійських вулицях у торговців лимонаду, які продавали каву, шоколад і лікер. Перша кав'ярня Венеції була відкрита в 1683 році, була названа на честь напою caffè і швидко стала синонімом розслабленого спілкування, жвавої розмови та смачної їжі.

До наших днів дійшла легенда, згідно з якою Карл Борбон, правитель Неаполю і Сицилії, король Іспанії, прибувши в Неаполь, в 1734 році зупинився в монастирі «Фратти мінімі» поруч з «Порто Капуано». До цього він багато чув про темний напій з багатим, інтенсивним ароматом і міцним насиченим смаком. Карл Борбон тоді вперше спробував напій, який «зміцнює тіло і дух». Неаполітанські традиції приготування кави лягли в основу Кави в зернах BORBONE (Кава Борбон), яка сьогодні представлена купажами Gran Bar BLU, Gran Bar RED, купажем Кава в зернах BORBONE Gran Bar ORO, і така популярна в Італії і Європі сьогодні.

 Кава. Солодкий полон Франції, і як з'явився перший еспресо з молоком 

Дивно, але французи, які потім стали затятими прихильниками кави, спершу сильно відставали від італійців і англійців в поширенні кав'ярень. У 1669 році новий посол Туреччини у Франції Соліман Ага презентував напій із зерен кави на його розкішній паризькій вечірці, просуваючи турецькі новинки. Гостям-чоловікам видали турецькі халати і запропонували розміститися без стільців, зручно розвалившись на подушках в розкішній обстановці, й випити новий екзотичний напій. Проте, все це було всього лише дивиною.

Французькі лікарі прийняли каву не дуже доброзичливо. У 1679 році в Марселі лікарі пішли в наступ на каву, заявивши, що «напій має тенденцію майже повністю відучити людей від насолоди вином». А трохи пізніше один молодий лікар відзначився тим, що підняв хвилю супротивників кави, стверджуючи, що кава «вичерпує спинномозкову рідину і висушує звивини... що призводить до загального виснаження, паралічу та імпотенції».

Однак через шість років інший французький лікар, Сильвестр Дуфор, випустив книгу, в якій рішуче захищав каву. А інший французький лікар в 1696 році активно використовував клізми з кавою, стверджуючи, що це «підсолоджує пряму кишку й освіжає колір обличчя».

Спори про користь і шкоду кави тривали аж до 1689 року, коли італійський емігрант Франсуа Прокоп відкрив Кафе де Procope прямо навпроти Комеді Франсез. Це поклало початок традиції французьких кав'ярень. З відкриттям кав'ярні ДеПрокоп французькі актори, письменники, драматурги й музиканти стали зустрічатися там за чашкою кави, щоб обговорити останні новини та поговорити на літературні теми. До наступного сторіччя кав’ярні залучали таких великих письменників як Вольтер, Руссо, Дідро та навіть Бенджаміна Франкліна під час його візиту в Париж в 1776 році, коли він намагався домогтися від Франції підтримки повсталих американських колоністів у війні за незалежність від Англії.

Таким чином, кава не тільки забезпечувала доходом оптових торговців, крамарів і власників кав’ярень. Кава зумовила виникнення нового виду ворожок - ворожок на кавовій гущі. Ворожки стверджували, що за хитромудрими малюнками на дні випитої чашки можна прочитати долю людини. Довга лінія вказувала на довге життя, окружність прогнозувала народження, а хрест віщував смерть.

Французький історик Жюль Мішле описав появу кави як «велику революційну подію, яка створила нові звичаї та навіть змінила людський темперамент», «Кава прикінчила трактири, ганебні трактири, де за царювання Людовика XIV буяла молодь серед винних бочок і вуличних дівок... З того часу як з'явилася кава, менше лунало ночами п'яних пісень, менше чоловіків звалювалося у вуличні канави». Звичайно, кава зменшила споживання алкоголю, в той час, як кав’ярні забезпечили чудовий інтелектуальний
ґрунт, який в кінцевому підсумку породив французьку революцію.

Все частіше у Франції стали готувати каву не так, як це робили турки. Задовго, до винаходу кавоварок, в 1710 році більш охоче, ніж кип'ятіння, французи стали готувати каву методом заливання киплячою водою мішечка з дрібним меленим кавовим порошком. Хіба це не схоже на першу каву в чалдах? А незабаром французи відкрили для себе радість підсолоджування натуральної кави молоком. Так з'явилася «кава з молоком». Маркіза Де Севіньє проголосила цей рецепт приготування зернової кави "найгарнішою річчю у світі», і багато французьких громадян стали віддавати перевагу саме цьому способу приготування кави, особливо на сніданок.

Французький письменник Оноре де Бальзак не балувався такою нісенітницею, як кава з молоком. Він готував обсмажену каву дуже дрібного помелу практично без води, і пив його на голодний шлунок. Результати були вражаючими: "Ідеї приходять в рух і починають марширувати як батальйони великої армії на великій війні. Думки здіймаються до неба, як прапори на високих флагштоках; кавалерія метафор розгортається в чудовому галопі; артилерія логіки вистрілює усіма патронами з критих військових фургонів; за наказом уяви стрілки зору відкривають вогонь; чорнило розливаються по папері - нічна праця починається і закінчується в цих чорних потоках, як битва починається і завершується чорним порохом».

Як зерна кави окупували Австрію і народження кави по-віденськи

Кава з'явилася у Відні трохи пізніше, ніж у Франції. Відомо, що в липні 1683 року турецька армія вторглася в Європу і зупинилася біля стін Відня, готуючись до тривалої облоги. Турецькі війська значно перевищували чисельність захисників Відня. І тому був потрібен гінець, який міг би пройти через турецьку лінію, дістатися до найближчих союзників-поляків і покликати їх на допомогу. Виконати це складне завдання взявся Юрій Кульчицький, який протягом багатьох років жив в арабському світі та знав мову і деякі звичаї. Переодягнений в турецьку форму, він пробрався до союзників. 12 вересня Османське військо було розгромлено.

Втікаючи, турки залишали свої вози, верблюдів, овець, мед, рис, зерно, золото... і п'ятсот величезних мішків дивного вигляду бобів. Австрійці до цього ніколи не бачили кавових зерен і не знали, яка ціна на каву. Було вирішено, що це корм для верблюдів. Однак, коли верблюди відмовилися його їсти, невідомі боби вирішили спалити.

Почувши знайомий аромат смаженої кави, який розносив вітер, Юрій Кульчицький вигукнув: «Те, що ви палите - це кава. Якщо ви не знаєте, що з нею робити, то віддайте мені. Я знайду відмінне застосування для неї". Юрій Кульчицький був добре знайомий зі звичаями турків і добре знав, яка ціна кави. Проживши досить довго на Близькому Сході, він був знайомий з азами обсмажування зерен, добре знав, як молоти каву і як каву заварювати. Незабаром Юрій Кульчицький відкрив «Синю пляшку» - першу віденську кав’ярню, де можна було придбати чашечку ароматного напою. Кав’ярня «Синя пляшка» поклала початок традиції приготування кави по-віденськи. Так само, як і турки, в кав’ярні заварювали каву міцною і солодкою, але ще додавали велику ложку молока. 

Протягом декількох десятиліть кава мала інтелектуальне життя Відня: «Місто Відень повне кав'ярень, де романісти або ті, хто зайнятий в газетній індустрії, із задоволенням зустрічаються", -  писав мандрівник на початку 1700-х років.  На відміну від гомінких пивних, затишні кав’ярні стали місцем для живого спілкування та розумової концентрації.

Відомий австралійський обсмажувальник кави, автор кількох книг про історію кави та чаю, визнаний гуру кавової промисловості й оптових продажів Ян Берстен вважає, що традиція приготування кави арабами, і так широко поширена європейська, а пізніше й американська звичка додавати в каву молоко обумовлена генетично. 

Англосакси могли в дорослому віці вживати молоко. В той час як народи Середземномор’я, такі як араби, греки, кіпріоти й жителі півдня Італії, як правило, не переносять лактози. Саме тому вони продовжують пити чисту каву, пом'якшуючи його солодощами та прянощами. Ян Берстен писав, що в різних кінцях Європи в підсумку були розроблені два абсолютно різних способи заварювання продукту - методом фільтрування в Північній Європі, і методом еспресо в Південній Європі. Непереносимість молока була менш виражена в Італії, тому саме там народився капучино. 

Італія, Франція, Австрія, з молоком або без, країна за країною, Європа поступово здавалася цьому дивовижному напою. Але треба зазначити, що кожна країна здавалася виключно на своїх умовах! Попереду була Німеччина, Британія, і скандинавські країни. Але це вже зовсім інша історія…