Чи впливає розмір кавових зерен на смак кави?

Окрім ступеня обсмаження, кавові зерна відрізняються розміром: можуть бути дрібними, середніми або великими. Розмір зерна залежить і від місця зростання кавового дерева, і від його ботанічного виду. Давайте розберемося, на що впливає розмір зерна, і яким зернам віддати перевагу.

Зелене кавове зерно - другий найцінніший товар на світовому ринку після нафти. Існують різні системи класифікацій кавового зерна не тільки за сортом, а й за розміром. Практично кожна країна-експортер кави має свої особливі національні способи сортування зерен, але існує і міжнародна біржова класифікація за розміром - «screen». У кавовій термінології визначення розміру зерна називається скринінгом.

З англійської Screen - це «екран», але в цьому випадку так називається система для просіювання зерен зі змінними металевими листами, які мають отвори певного розміру. Кожне сито при просіюванні дозволяє затримати кавові зерна більшого розміру і тим самим визначити його screen. Зерна меншого розміру провалюються нижче і знову просіваються. Ця операція повторюється до тих пір, поки зерна остаточно не затримаються на будь-якому рівні.

Один скрін - це 1/64 дюйма, або приблизно 0,4 мм. Максимальний розмір отворів сита складає 20 скрінів, мінімальний - 8. Існують і проміжні сита - наприклад, 15/16 або 17/18 скринів, що означає, що в упаковці будуть зерна двох розмірів.

Ця сітка використовується в більшості країн, що виробляють і купують каву для определения размера зерен (скрин = сито):
, для визначення розміру зерен (скрін = сито):

 ✔сито № 20 - осередок більше 8 мм - дуже велике зерно

  ✔ сито № 19 - осередок 7.543 мм - екстра велике зерно

  ✔ сито № 18 - осередок 7.146 мм - велике зерно

  ✔ сито № 17 - осередок 6.749 мм - досить велике зерно

  ✔ сито № 16 - осередок 6.352 мм - гарне зерно

  ✔ сито № 15 - осередок 5.955 мм - середнє зерно

  ✔ сито № 14 - осередок 5.558 мм - мале зерно

  ✔ сито № 13 - осередок 5.161 мм - дрібне зерно

  ✔ сито № 12 - осередок 4.764 мм - дрібне зерно

  ✔ сито № 10 - дуже дрібне зерно, горох

  ✔ сито № 8 - використовують для відбору зерен кави особливого сорту «піберрі».

На упаковках з зерновою кавою досить часто можна зустріти й альтернативну класифікацію кави за розміром зерна, яку ввела Кенійська Рада з кави і яку використовують африканські країни та Індія.

Розмірні групи позначаються буквами:

AAA - найбільші зерна

АА - великі

А - менш великі

В - середні 

Таблиця демонструє відповідність позначень розмірних груп кави, прийнятих в різних країнах.

Від чого ж залежить розмір зерна, і для чого зерно сортують за розміром?

Існує два основні ботанічні різновиди кавового дерева - арабіка і робуста. Насправді видів набагато більше, але інші зустрічаються рідко. Арабіка і робуста розрізняються перш за все за формою і розміром кавових зерен. Зерна зеленої кави арабіка довгастої форми і довжиною приблизно 6-15 мм. Зерна робусти мають більш округлу форму і довжину зерна при поперечному діаметрі близько 4-9 мм. При обсмажуванні розмір зерна збільшується на 30-40%.

Розмір зерна грає істотну роль при визначенні його товарної якості. Часто можна почути, що чим більше зерно, тим більш стиглою була кавова ягода і, отже, тим кращим буде настій кави. Але це не зовсім так. Дорогий сорт кави мока з Ємену має дрібні, некрасиві зерна. Зате смак у єменської кави один з найкращих і найцікавіших у світі. А ось марагоджип з Нікарагуа або Гватемали - це великі й красиві зерна, які ще називають "слонячою кавою" через їх розмір, але от смак цього різновиду кави далекий від ідеалу.

Навіщо ж тоді сортувати кавові зерна за розміром? Річ у тім, що зерна однакового розміру прожарюються максимально рівномірно, а саме рівномірне обсмаження гарантує збалансований смак і приємний аромат напою. Також в процесі просіювання прибирається сміття і пошкоджені зерна, не придатні для вживання.

Кавові гуру сходяться на думці, що розмір кавових зерен безпосередньо на смак кави не впливає, і кращими зернами для обсмажування будуть не ті, що більші, а ті, що однакові за розміром в рамках однієї партії та без дефектів.