Навіщо робуста потрібна в купажі, і чи змінюється від цього ціна кави.
Про бідну робусту замовте слово, або чому робуста як бідна пасербиця в родині зернової кави?
Хто очолив війну з робустою, чому каву виду робуста не хочуть купувати, але кількість плантацій зростає, і що їсть лювак на сніданок?
Робуста в поєднанні з арабікою робить напій більш насиченим, густим, міцним, дарує тонізуючий ефект і приголомшливо густу, бурштинового кольору пінку! Чому ж найвідоміші обсмажувальники кави змушені перепрошувати за присутність робусти в купажах, а громадськість така нетерпима до неї, і так наполегливо бажає її викреслити з кавової сім'ї? Чому зерна кави з фекалій маленької лисички лювак не тільки мають право на життя, але і коштують до 1000$ кілограм, а зерна робусти, які відрізняються від арабіки більш округлою формою і трохи менш яскравим ароматом, піддаються таким гонінням у світі?
Коментуючи появу в лінійці торгових позицій італійського кавового будинку Молінарі купажів зі 100% арабікою, головний менеджер з експортних операцій Фабріціо Менголі висловив здивування. Він заявив, що торговий дім Молінарі вже понад 100 років займається виробництвом і продажем кави. Більш ніж столітня історія виробництва кави дому Молінарі – це історія створення купажів арабіки та робусти. Однак торговельні позиції 100% арабіки з'явилися тільки у 2005 році через попит саме на такий склад. Чому ж так недооцінена робуста, і стали так зацікавлені покупці саме в 100% арабіки?
Кава в зернах арабіка – старша сестра в кавовій сім'ї
Світова історія кави – це історія арабіки. Саме арабіку відкрили в Ефіопії, вирощували в Ємені, пили в Османській Імперії, поставляли в Європу зі знаменитого порту Моко, дарували французькому королю, і з масою інтриг і перешкод культивували в обох Америках.
Історія кави виду робуста почалася значно пізніше. Дикоросла робуста була відкрита тільки в 19-му столітті в Уганді, в басейні річки Конго. Звідси й перша назва робусти – «конголезька кава». «Конголезька кава» представляла собою досить міцне дерево, яке виростає до 10 метрів у висоту, менш вимогливе до температурного режиму, висоти зростання, кількості опадів, зовсім не хворіє і дає гарантовано великий урожай. З недоліків можна перерахувати тільки більш простий смак: напій із зерен робусти менш ароматний, оскільки зерна містять менше ароматичних масел, більш міцний, гірчить, на ринку коштує значно дешевше арабіки, і містить у два рази більше кофеїну. Але останню властивість навряд чи можна віднести до недоліків. Швидше діло смаку. І тільки робуста може забезпечити еспресо таку густу, ароматну пінку! У арабіки так, на жаль, не виходить. 
Чому ж впродовж останнього десятиліття так наполегливо намагаються дискредитувати робусту, кажучи, що вона має смак паленої гуми, вареного мішка, пліснявих зерен і навіть котячої сечі, таким чином нав'язуючи думку не тільки про неповноцінність робусти як кавових зерен, але й агресивно намагаючись викликати до неї повну відразу?
Може, справа в історії?
Робуста як вид кави не визнавалася до 1897 року. Активне застосування її почалося тільки на початку 20-го століття, коли в Індонезії на острові Ява від грибкового захворювання кавового дерева загинуло до 80% всіх кавових дерев виду арабіка. А решта 20% дерев, що вижили, були абсолютно непридатні для розведення і культивування, бо були носієм збудника хвороби. Це були чорні часи всієї кавової промисловості. Руді плями з'являлися на листках і заражали все більше і більше дерев. Багато фермерських господарств були розорені.
Саме тоді заповзятливі фермери звернули увагу на С. Canephora (друга назва робусти) – таку невибагливу рослину, що дає багатий урожай і стійка до грибка кавової іржі. Зерна кави робусти коштують дешевше арабіки, але внаслідок високого врожаю, стійкості до хвороб, меншої вимогливості до ґрунту і добрив, і загальної економічності вирощування робуста дає хорошу рентабельність і сьогодні.
Якщо робусту лають, значить це комусь потрібно!
Проти використання робусти в купажах кави все життя виступав Ернесто Іллі. Ернесто Іллі, будучи хіміком за освітою, очолив сімейну організацію виробництва кавоварок і обсмажування кави в 1963 році, прийнявши естафету у свого батька, Франческо Іллі. Будучи творцем лабораторії кави, винахідником першої машини на стисненому повітрі й власником безлічі патентів, кавовий будинок Іллі є серйозним авторитетом в області обсмажування і приготування кави. Учні, послідовники та бармени, які себе такими вважають, яро дотримуються позиції будинку Іллі, що робусті не місце в кавовій чашці й взагалі у кавовій сім'ї.
А хто ж її захищає? Серед захисників: Девід Шомер, Espresso Vivace, доктор Дозеф Джон, Josuma Coffee, Мауро Чіполла, Caffe D'arte, Джон ді Руокко, Mr. Espresso і Тоні Конекні, Victrola Coffee Roasters, і не тільки. Кавові будинки Італії традиційно додають 10-15% робусти у свої купажі, стверджуючи, що тільки робуста може доповнити смак еспресо насиченістю, міцністю, і забезпечити густою пінкою. Італійці особливу увагу приділяють цим наповненим ароматом бульбашкам, що дарують тривалий післясмак. І, оскільки еспресо народився саме в Італії, то вони мають право диктувати правила. Чому ж Іллі, лаючи робусту, ніколи не говорить про ці чудові якості? Можливо, тому що засновник будинку Іллі майже все життя прожив в Італії, але не був італійцем?
Про що б не йшлося, в кінцевому підсумку йдеться про гроші.
Противники використання робусти заперечують її позитивні якості та стверджують, що їх конкуренти додають робусту в купаж з однією лише метою – зробити каву дешевшою, і більше заробити на недосвідчених споживачах. З ними можна погодитися, коли мова йде хоча б про купажі, де відсоток робусти 50%. Говорити про здешевлення ціни на каву, якщо відсоток робусти в купажі становить 5%, погодьтеся, непереконливо. Тим більше якщо уважно подивитися на закупівельні ціни митої індонезійської робусти, то виявиться, що вона не набагато дешевше арабіки.
Один шановний експерт, прихильник 100% арабіки, в запалі дискусії вигукнув: «Додаючи робусту в купаж, бариста грає проти себе. Випивши одну чашку такої кави, відвідувач не замовить ще, оскільки кофеїну в робусті більше і бадьорості йому вистачить надовго. Тоді як еспресо з 100% арабіки він буде замовляти знову і знову!» І з цим важко не погодитися.
А лювак не проти!
Виступаючи на захист робусти, треба відзначити, що на упаковці найдорожчої кави Копі Лювак (тієї, яка проходить через шлунок індонезійської лисички) немає напису 100% арабіка. Згідно з історією відкриття такої кави, після загибелі плантацій арабіки на початку 20 століття основним культивованим видом стала робуста. Але і ці врожаї треба було оберігати від лювака, лисички, яка дуже активно поїдала стиглі ягоди кави. Зерна в шлунку лювака переварювалися не в повному обсязі, і виходили з тваринки цілими. Тому апетит лювака був хорошим, що загрожувало великими втратами для врожаю. З цієї причини ненажерливих звірів навіть намагалися знищувати. Поки комусь (ім'я цього відкривача не афішується) не спало на думку відмити ці зерна і зварити з них каву. Складно повірити, що така ідея спала на думку від дуже хорошого життя, але смак напою вразив своєю оригінальністю і несподіваним шоколадним присмаком.
Хай там як, зараз виробництво кави Копі Лювак є хорошим джерелом доходу. І ферми зі звірятами, які так оригінально ферментують кавові боби, ростуть. А знавці стверджують, що половина бобів, які вигодовують лювака – саме робуста.
Як стверджують кліматологи, середня температура планети буде підвищуватися, а кількість опадів рости. Такі умови будуть збільшувати захворюваність кавових дерев іржею. Щоб врятувати кавові плантації, арабіку стануть висаджувати ще вище в горах, і догляд за нею буде ще дорожчим. А отже, і ціна на зелену арабіку буде тільки рости. І якщо це правда, а не черговий маркетинговий хід виробників, щоб аргументувати підвищення ціни на арабіку, робуста все частіше буде з’являтися в наших чашках.
Я дуже люблю тварин, і нічого не маю проти ферментації кавових бобів в шлунку тваринки, але вибираю традиційну італійську каву в зернах Borbone. Мені подобається еспресо з невеликим вмістом робусти, насичений і з густою пінкою. Я поважаю думку авторитетних експертів, але не погоджуся, щоб їх смак або інтереси диктували мені, що мені слід любити та пити. І каву в зернах BORBONE Gran Bar BLU я вибираю не тому, що у нього найкраща ціна. А тому, що з невеликим вмістом робусти він дарує мені насолоду ароматом і допомагає мені прокинутися. «Золотий купаж» кави в зернах BORBONE Gran Bar ORO містить менше кофеїну й ідеально підходить для неквапливої бесіди в кафе з друзями або діловими партнерами. Каву в зернах BORBONE Gran Bar RED з високим вмістом кофеїну швидше виберуть чоловіки, які очікують від кави максимум бадьорості або не уявляють чашки кави без сигарети.
Робуста такий же повноправний член кавовій сім'ї, як і всі інші. І нехай експерти та бариста не змусять вас відмовитися від насиченого смаку і густої пінки тільки тому, що хтось колись назвав робусту непрестижною або недостатньо вишуканою на смак. Любіть і пийте те, що вам приносить справжнє задоволення!
